הנה עבר הפסח על הארוחות הרבות שבו וכבר אנו בפתחו של יום העצמאות, יום חופש הטומן בחובו אטרקציות רבות, הידוע שבניהם הוא המנגל המסרותי. ארוחה על טהרת הבשר – האם זה בריא בכלל? ומה התוספת המומלצת ביותר?. מיטל עזר, תזונאית הבית של חברת הרבלייף עם שאלות נפוצות, אך בעיקר – תשובות.
מנגל בריא, יש דבר כזה בכלל?
צליית בשר הינה הדרך הבריאה ביותר להכנת בשר?
כבר משחר הימים צליית בשר הייתה שיטת ההכנה הבלעדית, עוד לפני המצאת התנור והכריים. אומנם, היום ידוע כי צלייה של בשר על אש גלויה, בטמפרטורות גבוהות נוצרים חומרים רעילים, הנקראים "הטרוציקלים אמינים", אלו נוצרים כתוצאה מחום גבוה ואינטראקציה בחומרים טבעיים בבשר.ככל שזמן הבישול ארוך יותר והטמפרטורה גבוהה יותר, גדלה כמותם בבשר.
ישנם מחקרים המראים קשר בין חומרים אלו וסרטן, אך מן הראוי לציין כי עוד מוקדם לצאת בהמלצות להימנעות או למינון מומלץ. כמו כן שומן של בשר הנחרך על המנגל הופך גם הוא לחומר מסרטן (בנזופירן). לכן ההמלצה :
- לצלות את הבשר על גחלים ולא על אש גלויה
- השרייה במרינדה לפני הבישול על מנת לקצר משך בישול
- שימוש במנגל חשמלי
- על מנת להגביל את הטמפרטורה ולמנוע מגע ישיר של הבשר עם האש.
איזה בשר מומלץ להכין על המנגל?
שומן של בשר הנחרך על המנגל הופך גם הוא לחומר מסרטן (בנזופירן).
בשר הבקר מתחלק ל-18 נתחים, בעלי ערכים תזונתיים שונים. החלקים הקדמיים כמו אנטריקוט וצלעות אכן בעלי אחוז שומן גבוה יחסית, כ-15% שומן. לעומת זאת, החלקים האחוריים כמו חזה, כתף מרכזית, צלי כתף, פילה מדומה, סינטה, פילה, שייטל, ואווזית הם בעלי אחוזי שומן נמוכים. לכן עדיף להכין את החלקים האחוריים כמו סינטה, שייטל, ופילה, כמו גם חזה עוף ודגים
האם יש הבדל בין בשר טרי וקפוא?
בשר טרי מכיל יותר ויטמינים ומינראלים. בתהליך ההקפאה עד 30% מהויטמינים והמינרלים בבשר נהרסים. ככל שמשך האחסון ממושך יותר, כך ישנה נטייה גם לקלקול השומנים שבבשר.
חשוב לציין את המוצרים המעובדים, כמו הנקניקיות, ההמבורגרים והקבבים התעשייתיים, לרוב מכילים תוספי מזון, אשר מטרתם לשמר את הבשר, לשפר את הטעם והמרקם – אך לא מיטיבים עם מערכת העיכול שלנו נהפוך הוא חומרים אלו עלולים להזיק לנו.
לכן מוטב בשר טרי מאשר בשר קפוא ומומלץ להימנע מבשרים מעובדים.
אפשר להכין מנגל צמחוני?
בהחלט, היום יותר ויותר אנשים עברו לצמחונות וגם אלו שלא ניתן לשלב בחג המנגל מזון צמחי לגיוון התפריט. ניתן לשלב את הטופו על האש כקציצות, בתוך שיפודים עם ירקות, אפשר לשלב גם קציצות עדשים למיניהם, המבורגר צמחוני מפטריות, שיפודי וירקות ועוד.
מה התוספת המועדפת ליד הבשר?
התוספת המומלצת ביותר ליד בשר היא ירקות טריים בשלל צבעים, הירקות מכילים פיט וכימיקלים חומרים טבעיים פעילים התורמים לבריאותינו. לכל צבע יתרונות משלו . מחקרים מציגים כי לתוספת ירקות טריים ליד הבשר מנטרלים במידה רבה את ההשפעות השליליות של הבשר הצלוי.
חג שמח ובתיאבון!
