קינוח פופולארי, מהקלאסיקות של הקונדיטוריה הצרפתית, אשר מורכב משלוש שכבות: ביסקוויט שקדים רך, גנאש שוקולד וקרם קפה. המתכון מתאים ל-3 עוגות מלבניות באורך 30 ס"מ.
מצרכים
לביסקוויט שקדים רך (3 ביסקווטים 30X40 ס"מ)
- 275 גרם סוכר (1/3 1 כוסות)
- 220 גרם אבקת שקדים (2 כוסות)
- 4 ביצים
- 4 חלמונים
- 100 גרם קמח (3/4 כוס) ללא גלוטן
- 4 חלבונים
- קורט מלח
- כף אבקת סוכר
לגנאש שוקולד
- 250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה
- 250 גרם שוקולד מריר
- כף חמאה
למוס קפה ושוקולד לבן
- 190 מ"ל שמנת מתוקה (2/3 מכל)
- כף גלוקוזה
- 50 גרם קפה נמס
- 50 גרם שוקולד לבן מומס
- מיכל שמנת מתוקה
לסירופ קפה
- 400 מ"ל (2/3 1 כוסות) קפה פילטר
- 150 גרם (2/3 כוס) סוכר
- 2 כפות קפה נמס מגורען
אופן ההכנה
- מתחילים בביסקוויט: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים 10-15 דקות את הביצים, החלמונים, מלח, אבקת השקדים והסוכר. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים ואבקת הסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת הראשונה. אחרי שהבלילה אחידה, מוסיפים את הקמח ללא גלוטן. משטחים על שלוש תבניות מרופדות בנייר אפייה, למרובעים בגודל 30X40. אופים בחום של 180 מעלות למשך 12 דקות.
- לגנאש: מרתיחים שמנת מתוקה, שופכים אותה על השוקולד ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים חמאה ומסיימים בבלנדר מוט. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר עד להרכבה.
- למוס: מרתיחים 2/3 מיכל שמנת מתוקה, קפה נמס וגלוקוזה ומוזגים על השוקולד הלבן. טוחנים בבלנדר מוט עד לאחידות ומקררים. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים למוס.
- לסירופ: מערבבים את כל החומרים עד שהסוכר נמס ומצננים עד לשימוש.
הרכבת המנה
מומלץ להרכיב במסגרת רינג 30X40 ס"מ, בגובה 3.5 ס"מ. מניחים את ביסקוויט השקדים ומרטיבים בסירופ הקפה בעזרת מברשת. מורחים מחצית מהמוס ומניחים מעליו עוד ביסקוויט שקדים רך. שוב מברישים בסירופ קפה ומורחים בשכבה אחידה 2/3 מכמות הגנאש. מניחים מעליו ביסקוויט שלישי, מברישים בסירופ ומורחים את יתרת המוס. מקפיאים למשך כחצי שעה.
מחממים את יתרת הגנאש ומצפים את חלקה העליון של העוגה. פורסים ל-3 עוגות מלבניות.
