מתכונים לתשעת הימים הקודמים לט' באב

בימים אלו, תשעת הימים הקודמים לתשעה באב, רבים נוהגים לא לאכול מאכלי בשר. מצורפים שלושה מתכונים חלביים של השף רובי קורדובי, שף הרשת של רשת המסעדות האיטלקיות הכשרה למהדרין הראשונה בישראל, "אלפרדו". לרשת שלושה סניפים: בפתח תקווה, רעננה וראשון לציון.

לזניה – חצילים וגבינות

חומרים – לתבנית מלבנית ביתית

• עלי לזניה יבשים (חבילה אחת תספיק ויישאר לפעם הבאה)
• 5 חצילים פרוסים לאורך בעובי של 2 סנטימטר מוברשים בשמן זית ממולחים ומפולפלים אפויים בתנור להזהבה
• 1.5 ליטר רוטב בשמל מוכן
• 1.5 ליטר רוטב עגבניות איטלקי מוכן – נפוליטנה
• 1 קוביית גבינת פטה מגורדת (כ-250 עד 300 גר')
• 500 גר' גבינת מוצרלה מגורדת
• 100 גר' גבינת פרמזן מגורדת
• 4 עגבניות פרוסות
• 20 עלי ריחן קצוצים
• 1 כף אורגנו יבש

אופן ההכנה

1. מערבבים את רוטב הבשמל עם רוטב העגבניות  לתערובת אחידה בעזרת מטרפה
2. יוצקים שתי מצקות מהרוטב ומפזרים באופן אחיד על תחתית התבנית
3. מרפדים בדפים את התבנית באופן מלא
4. מסדרים בצפיפות את החצילים
5. מפזרים חצי מכמות הפטה ושליש מכמות המוצרלה באופן שווה על החצילים וחצי מכמות עלי הריחן הטרי
6. יוצקים 3 עד 4 מצקות מהרוטב ומשטחים באופן אחיד
7. חוזרים על אותו תהליך בשכבה שנייה
8. יוצקים את כל שאר הרוטב ומשטחים באופן שווה
9. מכסים בנייר אפייה ונייר כסף ואופים חצי שעה בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות
10. מוציאים מסירים את הנייר מפזרים באופן מלא את פרוסות העגבניות
11. מוסיפים את השליש הנותר של גבינת המוצרלה את גבינת הפרמזן והאורגנו באופן אחיד
12. אופים עוד עשר דקות ומוצאים מהתנור

רוטב בשמל

1. ממיסים 300 גר' חמאה על אש קטנה,מוסיפים 2 כפות שום כתוש,כפית פלפל לבן ומערבבים
2. מוסיפים בהדרגה תוך כדי בחישה מתמדת במטרפה 250 גר' קמח עד להיווצרות רביכה סמיכה בתחתית הסיר
3. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי בחישה מתמדת 2 ליטר חלב תוך כדי הפרדת כל גושי הבצק לעיסה אחידה, ניתן להיעזר גם בכף עץ
4. מוסיפים כף אגוז מוסקט,4 כפות אבקת מרק עוף וכף מלח
5. מביאים לרתיחה מבלי להפסיק לערבב עד להיווצרות רוטב סמיך מאד
6. טועמים משלימים טעם במלח במידת הצורך,אם הרוטב סמיך מדי מוסיפים מעט חלב

רוטב נפוליטנה – רוטב עגבניות איטלקי

חומרים – 2 ליטר

• 1/4 כוס שמן זית
• 10 שיני שום טרי פרוס דק או 2 כפות שום כתוש
• 1 כף בזיליקום יבש
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• קורט צ'ילי גרוס לא חובה
• 3 קופסאות עגבניות קוביות או עגבניות מרוסקות מאיכות טובה
• 1 קופסה קטנה רסק עגבניות
• 1/4 ליטר מים
• 1-2 כפות מלח לפי הטעם
• 2-3 כפות סוכר לפי הצורך לאיזון החמיצות של העגבניות
• 20 עלי ריחן טרי פרוסים דק

אופן ההכנה

1. בסיר רחב מחממים שמן זית מוסיפים את השום וכל התבלינים היבשים מערבבים כשתי דקות ומוסיפים את רסק העגבניות
2. ממשיכים לערבב דקה נוספת ומוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת המים
3. מוסיפים את הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה
4. מנמיכים את האש ומבשלים כעשר דקות נוספות תוך כדי ערבוב
5. טועמים ומשלימים טעם במידת הצורך במלח או סוכר
6. מכבים את האש ומוסיפים את הריחן הטרי

שקיקי בצק פילו בתרד וגבינות על סלסה עגבניות

חומרים – 8 מנות

• חבילה של בצק פילו(500 גר')
• 1 שקית עלי תרד קפוא(400 גר') מסונן וסחוט
• 1 גבעול כרישה בינוני פרוס דק
• קוביה של גבינת פטה(200-250 גר') מגוררת
• קופסת גבינת ריקוטה(250 גר')
• 100 ג"ר גבינת קשקבל מגוררת
• 5 ביצים
• 6 כפות פירורי לחם
• כף פלפל שחור/1 כף מלח
• 100 גר' חמאה מומסת להברשה+ביצה להברשה

אופן ההכנה

1. מאדים את הכרישה להזהבה קלה שמן זית
2. מערבבים את כל חומרי המלית מוסיפים את הכרישה טועמים ומשלימים טעם במידת הצורך
3. מניחים שלוש שכבות של עלי פילו ומחלקים בעזרת סכין לארבע ריבועים שווים
4. מניחים במרכז כל ריבוע כארבע כפות מהמלית
5. משמנים את הידיים בחמאה מומסת,אוספים את קצוות ריבוע הבצק ויוצרים צורת שקיק ע"י סיבוב החלק העליון ויצירת "צוואר" לשקיק
6. מברישים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כעשרים עד עשרים וחמש דקות

לסלסה

• חמש עגבניות בשלות ואדומות חתוכות לקוביות קטנות
• 6 פרוסות שום טרי או 2 כפות שום  כתוש
• 1/3 כוס שמן זית
• כף מלח/כפית פלפל שחור
• 20 עלי ריחן טרי פרוסים דק

ההכנה

1. לערבב את כל החומרים
2. להגשה:על כל צלחת שמים כשלוש כפות מסלסת העגבניות ומניחים שקיק של בצק פילו,מעטרים בעלי ריחן ושמן זית

דובדבנים טריים בקרם מסקרפונה

חומרים ל-6-8 מנות

• 300 גר' דובדבנים טריים שטופים מגולענים וחצוייםכ-2 כוסות(ניתן להמיר בצנצנת דובדבנים משומרים ללא גלעינים בסירופ)

לקרם

• 2 גביעי גבינת מסקרפונה(500 גר')
• מיכל שמנת מתוקה 42% (250 מ"ל)
• 4 ביצים מופרדות לחלבון חלמון
• 3-4 כפות אבקת פודינג וניל
• 8 כפות סוכר

לרוטב הדובדבנים

• 20 דובדבנים בשלים וגדולים מגולענים וחצויים
• מיץ מרבע לימון
• 4 כפות סוכר
• 1/4 כוס ליקר דובדבנים איכותי (לא חובה)

אופן ההכנה

1. מקציפים את החלבונים+2 כפות סוכר לקצף קשה
2. מקציפים את החלמונים +4כפות סוכר שתי דקות ומוסיפים את גבינת המסקרפונה ואבקת הפודינג וניל לעוד דקה הקצפה
3. מקציפים את השמנת +2 כפות סוכר לקצפת יציבה
4. בעזרת מטרפה מערבבים בתנועות קיפול את השמנת וקרם המסקרפונה לתערובת אחידה
5. מקפלים את קצף החלבונים אל התערובת עד לקבלת קרם אחיד ואוורירי
6. טוחנים במעבד מזון את חומרי רוטב הדובדבנים לרוטב חלק

הכנת המנה להגשה

1. מזלפים בעזרת שק זילוף בגביעים שקופים קרם לרבע גובה
2. שמים חצאי דובדבנים עד לחצי גובה ושמים 2 כפות רוטב דובדבנים
3. מזלפים קרם לשלושת רבעי גובה שמים שכבת דובדבנים נוספת ומזלפים עוד מעט קרם
4. יוצקים את יתרת רוטב התותים ומעטרים בתפרחת נענע