אין כמו ריח המנגל של יום העצמאות שהשנה ילווה אותנו ממרפסות וחצרות הבתים. אז לרגל חג ה"על האש" אנשי קצביית MEAT POINT הכינו לכן את המדריך השלם לברביקיו מושלם על מנגל מקצועי, המנגל הביתי ואפילו במחבת. וגם… חידושי הבשר שמביא איתו יום העצמאות ה- 72 .
לפני שמתחילים
- הפשרה מועדפת של בשר, היא באופן טבעי בחוץ או במקרר, ללא שימוש במים או מיקרוגל. ניסיונות להאיץ את ההפשרה עשויים לשנות את טעם הבשר והמרקם שלו, והבשר עלול לצאת קשה.
- הניחו את הבשר על המנגל כשהוא בטמפרטורת החדר. כך שגם אם קניתן בשר קפוא הקפידו להפשיר מבעוד מועד, וכן הוציאו מהמקרר כשעה וחצי לפני הצלייה כך שיהיה בטמפרטורה הרצויה.
- תיבול – לסטייקים ונתחים איכותיים יש טעם וארומה גם ללא תוספת תיבול. ואולם עם תום הבישול מומלץ לפזר מעט מלח ופלפל לפי הטעם, ולהגיש.
מד טמפרטורה מאפשר לדעת את מידת עשיית נתח על האש במיוחד בנתחים עבים. כלל אצבע הוא 55 מעלות צלסיוס = מדיום. - הקפידו על קרש עץ כמשטח עבודה. הבשר משנה את טעמו כשהוא בא במגע עם משטחים שונים. העץ הטבעי מאפשר לו להישאר בטעם ובטמפרטורה הרצויה.
לנפנף בכיף
נשנושים של התחלה (להשלמת החוויה מומלץ לשלב עם יין או בירה)
דנבר קאט – נתח שזוכה לתהילה בתקופה האחרונה בקרב חובבי הבשר. הנתח מגיע מהחלק העליון של צלעות 3-4. מעל האנטרקוט. לעשייה נכונה ומוצלחת נדרש נתח בעובי בינוני וטמפרטורת צלייה גבוהה.
איך מכינים: מבקשים מהקצב לחתוך את הנתח לרצועות בינוניות, צורבים כ 2-4 דק' משני הצדדים ומתבלים במלח ופלפל לאחר הבישול. מנשנשים, מדובר במעדן!
נגיסי אסאדו – מדובר בפרוסות רוחב דקות של נתח האסאדו. הנתח ממוקם בין הצלע לבית החזה ושמו המוכר יותר הוא שפונדרה. מדובר בנתח שמתאים לבישול ארוך אך החיתוך הדק מאפשר לו לצאת מהגריל כמעין חטיפים עסיסיים וקריספים שיכולים להוות מנה נהדרת לפתיחה.
אופן ההכנה: מניחים את הנגיסים על הגריל וצולים 1-2 דק' מכל צד. מעט מלח פלפל לפי הטעם ולנגוס.
בשר ולעניין – המנה העיקרית
טומהוק – מדובר בנתח אנטריקוט גדול על עצם. בגלל גודלו הוא מתאים לגריל עם רשת גדולה ועצמת צלייה גבוהה. העצם מעבירה חום אל הבשר מה שמעניק לו טעם עסיסי ונוטף. גודלו המכובד מאפשר למספר אנשים ליהנות מנתח אחד, קחו את זה בחשבון בהזמנת הכמות מהקצב.
איך מכינים: מידת הצלייה המומלצת היא M.. לרוב מגיע הנתח בעובי של כ-4-5 ס"מ ולכן נדרשת כאן צלייה מוקפדת: יש לצרוב כ-2 דק' מכל צד. לאחר מכן להעביר את הנתח לבישול בתנור על 160 מעלות או על הגריל בטמפרטורה נמוכה למשך 10-12 דק' נוספות. בסיום, הניחו על משטח עץ, הסירו מהעצם ופרסו לרצועות.
פיקנייה – הטרנד החם של השנים האחרונות והמנגל יעשה לו רק טוב. הנתח מגיע מהחלק האחורי של שוק הבקר, שבצדו האחד שומן וצדו האחר רזה. הפיקנייה נחשב לחלק האהוב ביותר על הברזילאיים וכידוע מדובר בתרבות שוחרת בשר.
אופן ההכנה: הנתח מגיע כגוש שלם ולכן רצוי לבקש מהקצב לחתוך לחתיכות בעובי בינוני – דק, בהתאם להעדפה שלכם. ניתן לצלות על המנגל ואפילו מחבת פסים יעשה את העבודה. כך או כך נדרשת צלייה של 2-3 דק' מכל צד ולתבל במלח פלפל לאחר הצלייה.
טיבון טלה – מדובר למעשה בנתח שיושב על עצם T שמצדו האחד פילה וצדו השני סינטה. בטיבון טלה יש פחות שומן אבל הוא רך מאוד ועסיסי ולכן מצוין לצלייה על הגריל. כמו כן, הוא אינו מתאפיין בטעם הדומיננטי של הכבש ולכן מתאים גם לטעמם של אלו שפחות חובבים את טעם הכבש.
אופן ההכנה: הטיבון נחתך אצל הקצב במשקל של 80-100 גר' ליחידה. אפשר להבריש בשמן זית ולצלות כ- 3-4 דק' מכל צד.
קציצות (קבב) – נכון שלכל אחד יש את מתכון הקציצות המיוחד לו אבל כשמדובר באנשים ממשפחת 'דבאח', שלהם ידע וניסיון רב שנים, כדאי לנסות את הקציצות החלומיות שמורכבות מ-70% בשר בקר ו 25% כבש עם תיבול מדויק שיגרום לכם להתמכר.
אופן ההכנה: להניח על המנגל ולבשל כ-5 דק' מכל צד. רוצים לשדרג או להכין מנות נהדרות לילדים? הכניסו את הקציצה לחצי פיתה, מעכו פנימה את הקציצה, יש לצלות כ- 7 דק' מכל צד עד שהפיתה שזופה משני הצדדים, והנה לכם מנת עראייס משובחת. מומלץ להזליף טחינה מלמעלה. זהירות זה ממכר. לא רוצים להתעסק עם זה – עשינו לכם את העבודה, המשיכו לסעיף הבא.
לילדים
עראייס ביס – מדובר במנות עראייס העשויות בתוך מיני פיתות קטנטנות ובפנים בשר איכותי ומתובל בדיוק במידה הנכונה. מנה מושלמת לילדים ולמבוגרים.
אופן ההכנה: מניחים על הגריל וצולים כ- 2-3 דק' מכל צד או במחבת פסים ואפילו טוסטר או תנור יעשו את העבודה. המלצה שלנו להכין טחינה ולזלף מלמעלה – תודו לנו אחר כך.
MeatPoint ממוקמת בלב ליבה של הרצליה פיתוח. חלל גדול, מעוצב ואסתטי מזמין את האנשים להיכנס ולהתרשם מנתחי הבשר הנמצאים בתהליך יישון בתוך המקררים המיוחדים. דלפק שבו קצבים מיומנים חותכים את הנתחים לבקשת הלקוחות וגולת הכותרת טאבון גדול וצהוב שמוציא מנות עראייס משובחות הנעשות מתערובת שהיא סוד כמוס בקרב אנשי החנות.
המקום מנוהל ע"י ראובן בר איש מודיעין ותמיר אניב, טייס בחברת אל-על מזה 25 שנים, שהחליטו על שינוי מהותי בקריירות הנוחות שהחזיקו והחליטו לצאת להרפתקה חדשה, בשלהי שנות ה- 60 לחייהם. הצלע השלישית הוא אכרם דבאח הבעלים של 'בית הבשר דבאח' הידוע באיכות הבשר ובמחירים ההוגנים, וכיום הספק המוביל בשוק הבשר הטרי בישראל.
לפרטים נוספים: מיט פוינט, שד' אבא אבן 3, הרצליה פיתוח טלפון: 09-7440909 | https://www.meatpoint.co.il
