אני מעדיפה את הדגים שלי בסושי או צרובים על הגריל (מממ….סלמון על הגריל), אבל אין ספק שדגים הם חלק בלתי נפרד מארוחות החג שלנו ובמיוחד בראש השנה. לא מספיק להגיד "שנהיה לראש ולא לזנב", צריך באמת להגיש דג…עם ראש ועם זנב. אבל איזה דג לבחור? ואיך לבחור? ואיך להכין אותו? כ"כ הרבה שאלות, ועד כמה שנראה לנו שיש מלא זמן לתשובות…החג מתקרב אלינו בצעדי ענק.
רשת המסעדות "בני הדייג" מכינה אוכל ובעיקר דגים מעולים, ועכשיו הבעלים, בני רבה, מלמד אותנו כיצד מכינים דגים כמו שצריך. אז קראו, גזרו ושמרו 🙂
טיפים להכנת דגים
דבר ראשון לפני שהולכים לקנות דגים לערב החג או סתם לארוחת שישי חשוב להכיר את החנות אליה אנחנו הולכים או לבוא דרך המלצה או הכנס וקצת לשאול שאלות כמו? מאיפה הדגים? מה רמת הטריות? והכי חשוב מה המחיר! אם המחיר זול מידי למחיר השוק תצאו מהר ואל תתפתו..
- ניקיון הדגים הוא דבר חשוב ביותר בקניית דג. תבקשו מהמוכר להוריד את ולנקות את הדג מחלקיו הפנימיים וכמובן להוריד לחלוטין את הקשקשים והזימים.
- שימו לב למשקל הדג ותבחרו נכון את גודלו בהתאם לכמות הסועדים! לפעמים יותר משתלם לבחור דג "שמן" יותר ממספר רב של דגים.
- טריות! אחד הדברים החשובים ביותר בקניית דג זה הטריות. דג לא טרי פחות טעים וחס וחלילה יכול לגרום לקלקול קיבה. לכן הריחו, געו (מבחן האצבע), והסתכלו על צבע הדג ועינו (ברק העין חייב להיות מבריק).
איך יודעים שהדג שלקחנו טרי ואיכותי?!
- מבחן האצבע – כשלוחצים על הדג מרקם העור צריך להיות גמיש ככה שכאשר מניחים אצבע על הדג לא נוצר שקע והדג חוזר לצורתו המקורית.
- רואה לך בעיניים – עיני דג טרי צריכים להיות שקופות, לחות, וללא נק' לבנה באמצע. במידה וישנה נק' לבנה תדעו שהדג היה בהקפאה!!! ולכן איכותו וטעמו ירודה מדג טרי.
- צבע הזימים הוא מרכיב חשוב בטריות הדג תמיד תחפשו דגים עם צבע זימים אדום! במידה והצבע חום הדג אינו טרי.
- חוש הריח הוא כלי מצוין לדעת אם הדג שלפניכם הוא טרי. זה נכון שדגים מטבעם אינם מריחים כמו בושם אבל יש ריח של דג ויש ריח מסריח של חוסר טריות וריקבון.
- איברים פנימיים OUT דג נקי IN לפעמים ישנה אפשרות כי בחנות הדגים או בסופר הדג לא נוקה טוב ומופיעה צבע ירוק על ובתוך הדג הדבר מצביע על חומרים מכיס המרה של הדג שלאחר הבישול נותנים טעם מר לדג ופוגעים בטעם המנה.
- הקפאה כן/לא, הקפאה של דג טרי אחרי שהוא פולט ונוקה היא אפשרית! אך תדאגו מראש כי הדג עטוף טוב טוב בניילון נצמד! על מנת שריח דג לא ישתלט לכם על המקפיא והדג לא יקבל כוויות קור שיפגעו באיכותו וטעמו לאחר הפשרה.
- חיתוך ופיילוט הדג הוא מרכיב חשוב מאוד והכרחי להצלחת מתכון או טעם של מנה לכן בקשו מהמוכר לפלט את הדג עבורכם ואף לשמור את העצמות וראש להכנת ציר דגים איכותי (בונוס).
איזה דג נכון לבחור בערב החג
- לוקוס – מלך הדגים הזוכה לפופולאריות בתקופת החגים. סוג דג זה מתאים לאפשרויות בישול רבות גריל, צלייה ואפילו לחריימה.
- סלמון – הדג שמככב בכל מסעדה או בכל ארוחת דגים ביתית. ניתן לאכול אותו גם טרי וגם אפוי. הסלמון זכה לפופולאריות רבה בקרב המטבח הישראלי ויכול לקבל כמעט כל תיבול שרוצים.
- בורי – המלך של תבשילי הדגים. ניתן לבשל בתוך סיר או אפילו לטחון להכנת קציצות דגים טעימות ועסיסיות.
- דניס – סוג דג זה גם כן זוכה לפופולאריות בקרב מסעדות המגישות דגים בישראל. צורת ההגשה המומלצת ביותר היא אפוי בתנור..
