כן, אני יודעת, חלק יגידו שהכתבה יצאה באיחור, אבל אני לא חושבת. גם אם הייתי מפרסמת אותה באמצע נובמבר, היא עדיין הייתה רלוונטית. לא משנה איזה יום זה בשבוע – אנחנו, הישראלים, כנראה שנאכל בו איזשהו סוג של מוצר חלב ו/או גבינה. עפ"י מחקר של חברת Nielsen משנת 2015, הגבינות הצהובות והמותכות נמצאות בעליה של 10.6% והגבינות המיוחדות בעליה של 3.0% משנת 2014.
אז ככל שהביקוש לגבינות גובר (וניתן לראות את זה במעדינות ובסופרים), כדאי שנדע איזו גבינה אנחנו קונים, מאיפה היא מגיעה ואיך ניתן להשתמש בה מלבד לתת בה ביס.
סוגי גבינות
גורגונזולה
גבינה כחולה, מהגבינות המפורסמות של איטליה, מיוצרת מחלב בקר. הגורגונזולה היא בעלת טעם עשיר ומרקם חמאתי מדהים – אין מילה אחרת. הטעמים והמרקם השמנתי-חמאתי שלה באים בזכות הוספת מסקרפונה לגבן: גבינת קינוח מתקתקה זאת עושה את כל ההבדל שבעולם.
לגורגונזולה שני סוגים: דולצ'ה – עדינה וכמעט מתקתקה, ופיקנטה – בעלת טעמים מודגשים ופיקנטיים יותר.
הגישו אותה בטמפרטורת החדר, לצד יין קינוח אדום מתוק, זיתים או פירות ואגוזים', או הכינו ממנה רוטב לפסטה, או שלבו אותה בסלטים.
פרמז'ן (Parmigiano)
פארמה מפורסמת בזכות הפרושוטו, בזכות הארכיטקטורה היפהפייה שלה ובזכות הפרמזן. הגבינה הקשה האיטלקית המפורסמת בעולם. פרמז'ן יכולה להיחשב גבינה שיוצרה אך ורק באזור של איטליה. ייצור הפרמזן מוקפד מאוד, נתון לפיקוח ונעשה תחת חוקים מסוימים מחלב בקר מקומי, בלבד. הגבינה מתיישנת חודשים ועד שנתיים, והיא משמשת לגרור על פסטה, לתיבול מאכלים ולליווי יינות אדומים טובים, עסיסיים ובעלי גוף. היא תעשיר כל מאכל: מהחביתה הצנועה ביותר, דרך סלט טרי ועד למנת הפסטה המורכבת ביותר.
פקורינו (Pecorino)
גבינה זו מיוצרת מחלב כבשים ומכאן שמה: פקורה – כבשה. היא מגיעה בשלל סגנונות וטעמים, בהתאם לאזור ולמחוז באיטליה בו היא מיוצרת – מרומא ועד סרדיניה. שימושים? דומים לשימושים בפרמזן, לתיבול ולהעשרת מאכלים. לרוב היא פחות מלוחה מפרמזן, או בעלת טעמים מוגדרים, בהתאם למקורה.
מסקרפונה (Mascarpone)
מלומברדיה, בצפון באיטליה. גבינת Triple Cream שעשויה מקרם פרש. גבינה מתוקה ושמנה זאת משמשת באופן טבעי בעיקר בקינוחים שונים המפורסם שבינהם הוא הטירמיסו, אבל היא יכולה לשמש גם במנות עיקריות בהן צריך להעשיר רטבים או מרקמים. השתמשו במסקרפונה, במקום חמאה או פרמזן, כשצריך להעשיר מאכלים שונים. מעולה לסוגים מסויימים של ריזוטו.
פרובולונה (Provolone)
גבינה חצי קשה, מחלב בקר, שמיישנים ארבעה חודשים לפחות. במקורה היא מדרום איטליה- סיציליה, וצורתה היתה כעין אגס מאורך. היום היא מגיעה מצפון איטליה, בגדלים גדולים מאוד ובצורות שונות. הפרובולונה דולצ'ה מתקתה ועדינה, ואילו הפרובולונה פיקנטה – עוקצנית יותר ועזת טעם. הגישו קוביות, פרוסות דקות או גררו להעשרת תבשילים.
רומנו (Romano)
אחת מהגבינות האיטלקיות העתיקות ביותר: ברומא ייצרו אותה כבר לפני 2000 שנה. זוהי גבינה קשה מאוד, בעלת טעמים עזים ומליחות גבוהה. היא דורשת כמויות גדולות של חלב להכנתה, כיון שרוב המים יוצאים ממנה בייבוש, ועשוייה בתהליך מיוחד. בגלל טעמיה, משתמשים בכמות קטנה, בעיקר לתיבול, לגיוון ולהעשרת תבשילים.
טלג'יו (Taleggio)
אחת מהגבינות הרכות העתיקות בעולם: היא ידועה במחוז על שמו היא נקראת – Val Taleggio – כבר מהמאה ה -10. היפה בגבינה הזאת, שריחה עז, וחזק מאוד, אבל טעמיה עדינים מאוד. היא ממש ממכרת במרקם שלה ובטעמיה – סכנה אמיתית לחובבי הגבינה. השתמשו להגשה שולחנית, להקרמה ולכריכים.
מוצרלה (Mozzarella)
גבינה בהירה, 'משוכה', עשויה חלב בקר או חלב בופלה. 'משוכה' פרושו שמוציאים ממנה את המים על ידי משיכת הגבן, והפיכתו למעין אטריות ארוכות; קיפול ומשיכה וחוזר חלילה. כשהיא טריה, נודפים ממנה ריחות טריים של חלב, פרחוניים ועדינים. מעולה לפיצות, להגשה שולחנית ולסנדוויצ'ים. מצוינת עם ירקות טריים, בסלט, עם בזיליקום ופסטו.
פנרונה (Pannerone)
גבינה עשירה, שמכילה כמות גבוהה של שמנת. מעין טריפל קרים עשיר. זוהי גבינה טרייה, שמשך הכנתה קצר והיא לא עוברת התיישנות. היא בעלת טעמים טריים, עדינים ורעננים.
**תודה לרשת טיב טעם על המידע אודות סוגי הגבינות
הרכבת פלטת הגבינות המושלמת
ועכשיו, כשאנחנו מכירות את סוגי הגבינות קצת יותר טוב, הגיע הזמן ללמוד איך מרכיבים את פלטת הגבינות המושלמת לאירוח (או סתם לאיזה דייט ביתי עם הבן/בת זוג)…רק אל תשכחו כוס יין 🙂
- מאוד חשובה הפלטה שעליה מגישים את הגבינות. מומלץ להיות יצירתיים בנושא ולהשתמש בפלטות עץ, משטח אבן כלשהו, מראה או כל דבר אחר אסתטי העולה על הדעת
- ניתן לקנות היום גבינות בצבעים שונים: כתום(צ'דר), לבן(קממבר וכו'), כחול(רוקפור), ירוק (גבינות עם עשבי תיבול), שחור(גבינות פחם). גיוון הצבעים מוסיף מאוד לנראות הפלטה
- את הגבינות הקשות יש לפרוס דק ולהגיש עומד לגובה עד כמה שניתן, את הגבינות החצי קשות(רוקפור, ברי, קממבר וכו') מומלץ להשאיר כגוש שלם בליווי סכין קטן מיוחד לגבינות. גבינות רכות להגיש בקערות קטנות, עדיף בהזלפה אם ניתן
- לפלטה צריך להיות כיוון ברור להגשה, כאשר החלק האחורי צריך להיות גבוה וגולש כלפי מטה לכיוון הסועד
- בגבינות, כמו גם בטוסטונים המוגשים לצד הגבינות חשוב מאוד שכל החיתוכים יהיו דקים ככל הניתן. זה בדוק שאוכל דק יותר טעים מאוכל עבה…
- עיטור של גבעול עשב תיבול שייתן כתם צבע ירוק גדול ויפה באזור מרכז הפלטה מוסיף בהחלט
- יש להוציא את הגבינות מהמקרר לפני ההגשה כך שיגיעו לטמפ' החדר להדגשת טעמם
- להוסיף למגש קרקרים ולחם, מעט פירות ואגוזים
- להגיש לצד יין לבן צונן
**תודה לרשת קפה גרג ולרשת מעדניות "מרקטו" על הטיפים
