מתכון למרק עוף מושלם ליום כיפור של השף חיים כהן

המתכון באדיבות האתר החדש של השף חיים כהן – http://www.kitchentime.co.il

עד היום מרק מזכיר לי את יום כיפור, את בית הכנסת שייסד סבא שלי ואת הילדות המאשרת שלי. את בית הכנסת שהיה במרחק בתים ספורים מבית ילדותי, ייסד סבא שלי ז"ל, חיים מזרחי לבית אורפאלי. לבית הכנסת היה חלק גדול ומעשיר בילדות המאושרת בשכונת קריית שלום. לילדים היתה חצר בית הכנסת זירת מפגש עם הילדות, והזדמנות לשחק אתן בקלאס, בקפיצה בשני חבלים ובשאר משחקי בנות שבימי חול לא העזנו להצטרף אליהם, שמא נואשם בחנופה.

המודל הגברי של ימי החול היו בחורי השכונה הצעירים, שלא בדיוק עבדו וגם לא בדיוק סיימו בית ספר. הם נהגו בשברולט אימפאלה ובלארק סטודבייקר. ונהגו מהר. מרדפים וחרקות היו לחם חוקנו. הבטנו בהם בהערצה וחלמנו על מכוניות אמריקאיות כאלה.

יום כיפור היה סיבה להתכנסות של כל הבחורים מהסביבה הקרובה והרחוקה, בית הכנסת שהיה קטן מלהכיל את כולם. לכן ביום הזה נפתחו דלתותיו אל החצר, שהייתה מין מבואה בכניסה, ובה הוסיפו ספסלים וכיסאות כדי לענות על הביקוש הגבוה.

בתוך בית הכנסת התפללו ההורים והסבים המבוגרים והתחננו לבורא עולם בשבילם ובשביל כל עם ישראל, ובספסלים שבחוץ, היכן שישבו הבחורים, אפשר היה לשמוע לחישות על כדורגל, פריצות, שלל טרי ומכירות רכוש גנוב. הילדים נעו בין התפילות לפריצות, בין משחקי החצר עם הבנות לסיפורי הגבורה של הנערים, עד לתקיעת השופר המיוחלת שהחזירה את כולם הביתה, לשבור את הצום בכוס תה ועוגת מיץ לפני הארוחה הגדולה, שבמרכזה היה מרק. עד היום מרק מזכיר לי את יום כיפור, את בית הכנסת, את הילדות המאושרת.

לכל אחד מאיתנו יש את מרק העוף שגדל עליו, מרק העוף שנוצר באמתחת, ומתכון של המשפחה או של השכנה.

המתכון הזה הוא מתכון שאלי לנדאו שאותו קיבל מדודה שרה שלו, שהיגרה לברוקלין בסוף המאה ה–19 ובצרורה כמה זלוטֶס וקובץ מתכונים עתיקי יומין. "זה המתכון הכי חגיגי של המשפחה" כך סיפר שלי שהייתה אומרת.

את המרק כדאי להכין ככתוב, בקפדנות, בלי אלתורים ותוספות, כי אז זה כבר לא יהיה הדבר האמיתי. הטרחה די רבה ולכן יש לשמור את המנה הזאת ליום מיוחד.

ואלה הכללים של דודה שרה: העוף מוכרח להיות טרי. אין כאן פשרות.

בכל מקרה, העוף חייב להיות חף משומן ומעור מיותר. השומן לא תורם כלום לטעם. המים ‏(המרכיב הכי חשוב לאחר העוף עצמו‏) חייבים להיות צלולים וזכים כמי מעיין בפולין ‏(משתמשים במים מינרליים‏). הבישול חייב להיות אטי. למים אסור לרתוח, אלא רק לבעבע בעדינות רבה ‏(גם בעניין זה יש פטנט בהמשך‏).